脱水蔬菜制作时褐变及色泽不均匀的控制措施

点击次数:  更新时间:19/06/17 10:51:06 来源:www.jytssc.com关闭
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  山东脱水蔬菜在制作的过程中容易出现褐变和色泽不均匀的问题,而要解决这个问题,相关人士建议可以采取以下的措施进行控制:
  一、干燥过程中控制好温度,这是脱水蔬菜质量控制的关键点,烘干过程中,都会有专门的质量监督人员专门负责烘箱的温度,随时观察产品的色泽和水分控制情况,各个产品烘制的温度会有所差异,同一产品烘制过程中前后的温度也都是有差别的。后期产品存放也要做好防潮工作,后期的保存工作要做到闭光,干燥,恒温保存,以较大化的利于脱水蔬菜的存放工作。
  二、送入干燥机器前不要滞留过久:堆积时间超长了会是产品的色泽产生变化。
  三、烫漂杀菌后及时冷却:若时间长了,产品会被煮烂,颜色也会变褐色。
  四、烫漂温度和时间要适度:这是脱水蔬菜质量控制的关键点之一,每种产品都要在实际操作中反复试验,找到各个产品的合适时间控制点,叶菜和根菜的时间点都是不一样的,季节性甚至室内外温度的不一样也会影响产品的色泽和质量。
  五、加工过程尽量避免与空气接触;特别是那些切开后遇到氧气会氧化变色的蔬菜,更要尽量减少与空气接触的时间。
  六、及时加工:所有的原材料,收割后存放的越久营养丢失的越多,甚至会变质腐烂。
  七、选择适宜加工用的原料品种是首关:例如脱水胡萝卜需要用皮、肉、心都是红色的品种。
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